Ich setze auf Regionales und Saisonales

Gerade in dieser herausfordernden Zeit ist es wichtig sich mit der Lebensmittelauswahl an regionalen und saisonalen Produkten zu orientiert. Einerseits unterstützen wir dadurch unsere heimischen Anbieter, andererseits essen wir durch die kurzen Lieferwege frischer. In unserem fünften Interview der Nachhaltigkeitsserie mit Diplompfleger Peter Gugerel dreht sich alles um das Thema Ernährung.

 

Welche Rolle spielt für Sie privat das Thema Nachhaltigkeit?

Peter Gugerel ist Diplompfleger und Praxisanleiter für Schüler an der Landes-Pflegeklinik Tirol

Peter Gugerel ist Diplompfleger und Praxisanleiter für Schüler an der Landes-Pflegeklinik Tirol

Für mich muss Nachhaltigkeit sowohl privat, aber auch beruflich umsetzbar sein und sich an der Praxis orientieren. Jemand, der in der Stadt wohnt, kann aus meiner Sicht leichter auf ein Auto verzichten. Ich wohne am Land – wenn ich für meine fünfköpfige Familie einkaufe, bin ich auf mein Auto angewiesen. Ich kaufe aber gerne regionale Produkte von Anbietern aus der Umgebung, da wir gerade beim Gemüse in Österreich das ganze Jahr eine große und schmackhafte Auswahl haben.

 

 

Wie kann man als Mitarbeiter am Arbeitsplatz dazu beitragen, was wäre Ihnen ein besonderes Anliegen?

Auch die tirol kliniken zeigen in diesem Bereich Verantwortungsbewusstsein und setzen im Einkauf auf Regionalität und Saisonalität. Worauf ich besonderen Wert lege, ist unser Schöpfsystem bei der Essensausgabe. Wir können individuell zusammenstellen und selbst entscheiden, wie groß der Hunger ist. Die Abfallmenge hält sich so in Grenzen. Das Bewusstsein für Essen ist in unserem Bereich allgemein sehr groß. Für unsere Klienten ist es ein wesentlicher Teil des Tages. Da versuchen wir, so viel Abwechslung und Nachhaltigkeit wie möglich reinzubringen. Ein gutes Beispiel ist die gesunde Jause. Wir können so viel Obst bestellen, wie wir brauchen, schneiden es frisch auf oder machen Shakes mit der restlichen Milch.

 

 

Unser Tagesablauf ist seit Kurzem für unsere Klienten, aber auch für uns Mitarbeiter entspannter, denn wir haben die Essenszeiten nach hinten verschoben. Abendessen wurde damals ab 16:30 Uhr ausgegeben, mittlerweile starten wir um 17:45 Uhr. Der Nachmittag ist dadurch stressfreier und wir können Tätigkeiten, die hohe Aufmerksamkeit verlangen, wie z. B. Medikamentendispensierung, konzentriert abarbeiten. Wir haben auch unsere Schürzen auf waschbaren Stoff umgestellt, auf Einmalprodukte verzichten wir. Da wir das Essen oft pürieren müssen, würden wir uns gerade beim Gemüse noch mehr Abwechslung wünschen. Aber da saisonal gekocht wird, müssen wir uns nach dem Angebot richten. Natürlich sind auch hochwertige Bio-Produkte willkommen, aber alles in einem leistbaren Rahmen.

 

 

Verpflegung in den tirol kliniken

Pro Jahr werden in den tirol kliniken über 3,3 Millionen Speisen ausgegeben. Bei der Großküchenprämierung von Agrarmarketing Tirol wurde unsere Zentralküche für den Einsatz regionaler Lebensmittel 2019 das dritte Jahr in Folge ausgezeichnet.

 

Bereits in den frühen Morgenstunden geht es für das 140-köpfige Küchenteam an der Klinik Innsbruck los: Es wird geschnippelt, gerührt und gebraten, um für Patienten und Personal abwechslungsreiches Essen zu produzieren. Frühstück, Jause, 3-gängige Mittags- und bedarfsgerechte Abendmenüs – und das in unterschiedlichen Kostformen oder in Abstimmung mit der Diätberatung. Zu Mittag gibt es in den Speisesälen auch eine große Auswahl für unsere Mitarbeiter. Pro Tag werden rund 4,5 Tonnen Lebensmittel verarbeitet. Durchschnittlich verlassen 5.000 Essen unsere Küche, etwa 1.800 davon sind für unsere Mitarbeiter.

 

Der Einkauf erfolgt durch Abteilungen der einzelnen Standorte. Ob Gemüse, Milch oder Brot – als größter regionaler Abnehmer legen wir bei der Produktauswahl sehr viel Wert auf Tiroler Ursprung. Die Zusammenarbeit mit den Bauern besteht schon seit vielen Jahren. Jeweils im Winter wird der Anbauplan gemeinsam gestaltet. Die Landwirte kennen den Bedarf und kaufen dementsprechend das Saatgut ein. Eine Win-win-Situation: Einerseits unterstützen wir die Tiroler Landwirtschaft, andererseits hat es auch für uns Vorteile, da wir verlässlich gute Qualität erhalten, Einfluss auf die angebauten Produkte haben und unsere Menüplanung flexibel daran ausrichten können. Und schließlich geht es um Nachhaltigkeit: Kurze Transportwege, weniger Abfall und frische Lebensmittel, das macht Sinn.

 

Um den Speiseplan abwechslungsreich zu halten, werden regelmäßig saisonale Besonderheiten angeboten. Egal ob Kohlrabi, Rohnen, Kopfsalat oder Karotten, auf den Teller kommt, was reif ist. Das Frischgemüse geht nicht über einen Händler, sondern wird direkt an die Zentralküche geliefert. Das bedeutet, der Salat, der noch früh morgens am Feld geschnitten wurde, wird ein paar Stunden später bereits serviert. Vorher wird das Gemüse aber noch in der Küche geputzt und verarbeitet. Und das Schöne: Unnötige Plastikverpackungen fallen weg.

 

Jährlich verbrauchen wir 155 Tonnen Milch und Milchprodukte – auch sie kommen zu 100 Prozent aus Tirol. Um den Abfall gering zu halten, wird die Milch in 10-Liter-Kübeln angeliefert. Die Behälter werden gereinigt und dem Anbieter zurückgebracht. Auch Nudeln und Brot sind ausschließlich von Tiroler Unternehmen. Aus den Brotresten, die in der Küche zu viel anfallen, wird Knödelbrot oder Schwarzbrotsuppe gemacht. Ein weiterer Zukunftstrend: Weniger Fleisch ist die Devise. An der Klinik Innsbruck wurde der Fleischanteil im Speiseplan auf Wunsch der Patienten bereits um ca. ein Drittel reduziert. Diese Entwicklung wäre auch an den anderen Standorten wünschenswert. Zudem möchten wir künftig vermehrt auf Bio-Produkte setzen und Kooperationen fördern, die die biologische Landwirtschaft unterstützen.

 

Eine weitere Herausforderung besteht in der Reduktion von Speiseabfällen – denn sie sind für ein Drittel des gesamten Abfallaufkommens verantwortlich. Erste Maßnahmen zur bedarfsgerechten Ausrichtung des Verpflegungsangebotes wurden bereits umgesetzt. So können stationäre Patienten selbst bestimmen, ob sie Komponenten wie Suppe, Salate oder Dessert haben möchten.

 

Rezepte und vieles rund um nachhaltige Ernährung

 

Mehr zum Thema Nachhaltigkeit in den tirol kliniken finden Sie hier.

 

Bilder: Gerhard Berger

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